カレーに菌増殖?ウェルシュ菌の症状は?

カレーを作ったときに、一晩寝かせると
味が熟成されて美味しくなるといいます。
カレーを作ったことのある方は一度は
一晩寝かせたことがあるのではないでしょうか?
カレー
ですが、保存方法を間違えると、カレーの中で
菌が増殖してしまうようです。
一晩寝かせるときに常温で保存すると、
様々な菌が増殖します。
多くの菌は加熱することによって
殺菌できるのですが、
ウェルシュ菌という菌は、100℃でも
死なないといわれています。

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ウェルシュ菌とは?

ウェルシュ菌とは、酵素を嫌う絶対嫌気性細菌の一種で
通常は加熱すれば殺菌できるのですが、
ウェルシュ菌は身の危険にさらされれば、
芽胞と呼ばれる休眠状態に変化し、
加熱しても死ななくなります。

この菌は、鶏や牛、豚などの肉類や魚介類に多く
ついており、これらを使用した煮物に最も多く菌が
繁殖するそうです。

カレーに菌が増える理由

カレーを一晩常温で寝かせると、ウェルシュ菌が繁殖します。
調理過程で火を通せば、多くの菌は殺菌されますが、
ウェルシュ菌の芽胞だけは、死にませんので、
カレーという舞台はウェルシュ菌の独壇場となります。
また、カレーはとろみがあるので、空気に触れる率が
下がり、酵素が発生しにくい環境になります。
この環境もウェルシュ菌にとっては、嬉しい環境となります。
さらに栄養豊富なカレーという舞台を他の菌に邪魔されずに
独り占めできるので、本当にウェルシュ菌のための
舞台となります。

ウェルシュ菌が増殖しやすい温度は45度前後と言われています。
一度火を通して、冷ますと、ウェルシュ菌は一気に増殖しますので、
それを食すことによって食中毒が起こりやすくなるのです。

ウェルシュ菌食中毒の症状

ウェルシュ菌は腸内に入ると、増殖するとともに、
芽胞型に移行していきます。その際にエンテロトキシンと呼ばれる
毒素を産生します。
この毒素による症状は、主に腹痛と下痢
特に下腹部が張ることが多いようです。
症状としては、軽いため必ずしも食中毒の症状が
出るということではなく、中には気づかないという方も
いるようです。

潜伏期間は、6~18時間ですが、多くの場合は12時間以内
症状があらわれるようです。

カレーなどの煮物を食べてお腹が痛くなったり
下痢をするようなことがあった場合は、
ウェルシュ菌の仕業だと思ってください。

予防策は?

ウェルシュ菌の原因は、不十分な加熱が最も多いため、
肉や魚介類などを調理するときは、しっかりと加熱を
行なうことで、芽胞を作らせる前に殺菌できる確率が
高くなります。
ですので、しっかりと加熱しましょう。

一晩寝かせると、ウェルシュ菌の増殖しやすい環境となりますので、
できるだけ作った日に食べるようにしましょう。
どうしても残ってしまった場合は、小分けにして
急速冷凍することで、増殖しやすい環境は回避できます。

また、一晩寝かせたい場合は、常温ではなく
冷蔵もしくは冷凍で保存することが望ましいでしょう。

まとめ

カレーは一晩寝かせると、たしかに美味しくなりますが
同時に食中毒になる率が増すことになります。
食中毒の症状は、他のものと比べて弱いといっても、
腹痛や下痢にはなりたくないものです。
ですので、調理法と保存法を適切に行ない
ウェルシュ菌を増やさないように努めましょう。

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